Leite e derivados lácteos têm um papel nutritivo importante no dia a dia dos brasileiros, sendo essa uma das razões pelas quais estes alimentos estão entre os que mais passam por testes de qualidade e avaliações em geral. Por ser um alimento perecível, a preocupação com a qualidade do leite é constante em toda a cadeia produtora e reflete diretamente na mesa do consumidor.
Para ser considerado um produto de qualidade o leite precisa apresentar ausência de resíduos químicos (medicamentos veterinários, pesticidas, conservantes, entre outros), ausência de água adicionada, ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de células somáticas e baixa contagem total de bactérias. Além disso, ele precisa ter uma composição química (gorduras, proteínas e minerais) e organolépticas (sabor, odor e aparência) sempre de acordo com o que é determinado pelas Instruções Normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Microrganismos
Ao ser produzido, ainda no úbere da vaca, o leite é um alimento estéril, livre de qualquer tipo de contaminação, mas durante os processos de ordenha, manuseio e armazenamento podem ocorrer contatos com microrganismos presentes no interior da glândula mamária do animal, na superfície dos tetos, nos utensílios e equipamentos utilizados. Por ser altamente complexo obter um leite completamente livre de agentes contaminantes, é aceitável pelos órgãos regulatórios números baixos de bactérias encontradas no leite. Uma contaminação bacteriana elevada prejudica toda a cadeia produtiva, pois interfere negativamente na industrialização do alimento, reduz o seu tempo de prateleira além de ter potencial para colocar em risco a saúde do consumidor.
Os processos térmicos pelos quais o leite passa antes de ser comercializado para o consumo, seja a pasteurização (leite pasteurizado) ou a temperatura ultraelevada (leite UHD), são capazes de destruir os microrganismos patogênicos que eventualmente estejam presentes no leite, mas não impedem a degradação de proteína e gordura do leite que estes agentes já podem ter promovido, ocasionando alteração de sabor, odor e rendimento do produto lácteo na indústria.
Células Somáticas
Em condições ideais de sanidade animal, a contagem de células somáticas presentes no leite varia entre 0% e 7%, e a principal causa de aumento destas células é a resposta inflamatória da glândula mamária, a mastite, que em grande parte dos casos é resultado de infecção bacteriana. Um leite com contagem alta de células somáticas interfere negativamente na indústria, especialmente na fabricação de queijos, promovendo maior tempo de coagulação do leite e diminuição no rendimento do produto. Também interfere na produção do leite UHT e leite condensado, que são sensíveis ao desequilíbrio dos sais minerais presentes no leite, e na manteiga, com a redução de rendimento e aumento da rancificação.
Antibióticos e outros fármacos
Outro ponto importante do leite de qualidade é a ausência de antibióticos e demais resíduos químicos no leite ordenhado, uma vez que parte da população possui alergia à penicilina, o que pode ocasionar reação indesejada mesmo para uma exposição em pequenas quantidades. Ademais, resíduos de antibiótico podem promover resistência bacteriana nas cepas presentes no ambiente ou até mesmo nos animais, prejudicando tratamentos que possam ser necessários no futuro. Já para o lado da indústria, pequenas concentrações de antibióticos têm a capacidade de inibir a fermentação dos produtos lácteos, impossibilitando que estes sejam processados para outros fins.
Com a modernização da pecuária leiteira nacional, avanços importantes têm sido feitos e atuam diretamente não apenas na qualidade do leite cru, mas na quantidade do leite industrializado. Investimento em animais com genética superior, nutrição de qualidade, e principalmente em tecnologias na linha de ordenha e para detecção precoce de problemas sanitários, como a mastite (o principal problema que interfere negativamente na produção leiteira), impactam de maneira positiva no bem-estar animal e na saúde da fazenda, do ambiente e do consumidor.
Embora os cuidados com a qualidade do leite comecem dentro da porteira, considerando a sanidade do rebanho, limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios de ordenha e armazenamento do leite, esforços multifatoriais envolvendo também os laticínios e o governo prezam pelo cuidado com a qualidade do leite fora da fazenda. Melhoria nas estradas rurais, melhores tanques de resfriamento e uma distribuição de energia elétrica mais robusta e segura ajudam a garantir que o leite que saiu da fazenda com qualidade elevada permaneça assim até seu processamento final. A remuneração dos produtores também é impactada pela qualidade do leite comercializado.
Já no supermercado ou até mesmo na casa do consumidor, os cuidados com resfriamento e armazenamento adequados dos produtos lácteos também são imprescindíveis para garantir a segurança do alimento, qualidade nutricional desejada e para manter suas características originais dentro do prazo de validade, seja para o seu consumo, seja para o preparo de receitas.
O leite de qualidade agrega mais valor aos produtos destinados ao consumidor, melhora os processos da indústria e impacta positivamente a lucratividade do produtor rural.
